1. Flours
The Seignalet diet recommends to completely eliminate the corn, wheat, avoine, barley and rye flour. Nevertheless, there are many other flours less known with many possibilities in bakery or cakes:
- Rice flour (brown rice if possible)
- Quinoa flour
- Soya flour
- Buckwheat flour (o alforfón)
- Chestnut flour
- Banana flour
- Almond flour
- Really minor escanda flour (petit épautre in french)
- Chickpea flour
- Mandioca flour
Algunas harinas “para celíacos” tienen entre sus ingredientes principales el almidón de trigo o de maíz. El almidón es un polímero de la glucosa, totalmente inofensivo según los principios de la dieta ya que no contiene proteína. Se puede consumir sin peligro.
También se puede encontrar el equivalente en “crema”, que no es otra cosa que la harina en cuestión precocida al vapor. De esta manera, se puede hacer una crema más rápidamente.
La “harina de almendras” no es otra cosa que la almendra cruda molida, con lo que se puede elaborar en casa con la ayuda de un molinillo de café. Esto es aplicable a cualquier otro fruto seco: pistachos, nueces, avellanas…
Es cuestión de gustos personales encontrar la proporción de harinas más adecuada para cada caso, pero las recetas dan una orientación que se va adaptando al gusto personal de cada uno.
2. Leches
Existen muchas leches vegetales en el mercado, es cuestión de gusto personal. Muchas veces el sabor varía considerablemente en función de la marca comercial, con lo que no queda más remedio que comprar varias marcas y “ir probando”. La mayoría se encuentran también en formato en polvo, que resulta práctico para los viajes.
- Leche de soja
- Leche de almendras
- Leche de avellanas
- Leche de arroz
- Leche de coco
Como sustituto de la nata, existe la nata de soja, de sabor muy aceptable. En algunas recetas también se utiliza la crema de coco, o bien la manteca de cacao como grasa vegetal.
Como sustituto de la mantequilla, también se puede utilizar la manteca de cacao, aceite de oliva o bien grasa animal (de cerdo, pato…). En algunos centros de dietética se puede encontrar margarina vegetal a base de aceites vírgenes no hidrogenados.
3. Cocción
- Cocción en horno:
Es conveniente proveerse de un termómetro de horno, ya que la mayoría de hornos no reflejan la temperatura real a bajas temperaturas. De esta manera podremos estar más seguros de que la temperatura no sobrepasa los 110ºC. Sin embargo, es posible que los pasteles tengan un desagradable sabor a crudo después de todo, así que se puede permitir alguna excepción a 150ºC.
- Cocción al vapor:
La cocción al vapor es la más sana, y vale la pena tener una olla con un accesorio para cocer al vapor. Existen varios modelos, es cuestión de encontrar el más adecuado para nuestras posibilidades.
